El 18-06-2014 se ha publicado el Real Decreto 474/2014 que aprueba la norma de calidad para los derivados cárnicos que se elaboran y comercializan en España. Ello conlleva a la derogación de nueve disposiciones legales sobre esta materia, tal y como informamos en un post anterior.
Recoge la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento térmico realizado, los factores de composición y calidad, el etiquetado y las características físico-químicas. Incluye también el marcado e identificación de jamones y paletas para el control del período de elaboración, el autocontrol y su trazabilidad.
Contempla también una relación de derivados cárnicos que, conteniendo características físico-químicas particulares y diferenciadas de las reguladas para los derivados de su mismo tipo, se han convertido en productos tradicionales, con sus denominaciones consagradas por el uso.
Prevé además, la posibilidad de incluir denominaciones descriptivas de derivados cárnicos novedosos, producto de la innovación tecnológica, que no se ajusten a parámetros establecidos en la norma y que tienen su sitio en el mercado.
La norma de calidad caracteriza los derivados cárnicos en:
– Tratados por el calor:
1. Derivados cárnicos esterilizados: jamón cocido, chóped.
2. Derivados cárnicos pasteurizados; pechuga de pavo cocida, paleta cocida, galantinas, chicharrones, cabeza de jabalí, capipota.
3. Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto: torteta, mondejos, tocineta.
– No tratados por el calor:
1. Derivados cárnicos curado-madurados: chorizos, chistorra, salchichones, sobrasadas, fuet, salami, farinato, chosco, blanquet, güeña.
2. Derivados cárnicos oreados: botillo, chorizo criollo, morcilla oreada, lacón, panceta oreada.
3. Derivados cárnicos marinado-adobados: lomo adobado, pinchos morunos, zarajos
4. Derivados cárnicos salmuerizados: codillo en salmuera.
5. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento: “steak tartare”, hamburguesa, chorizo fresco, figatells, flamenquín cordobés.
Se incluyen dos anexos, uno con las características físico-químicas de estos productos y otro que contiene el nombre y definición de todos los productos tradicionales y denominaciones habituales de derivados cárnicos.
Montse Díez
Técnico de normativa
Associació d’Enginyers Industrials de Catalunya
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